有機食品認證的基本要求：建立完善的質量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系的建立、追蹤體系的確立。
一、質量管理體系的基本要求
申請有機食品認證企業(yè)（單位），須按《有機食品認證技術準則》的要求，建立并完善涵蓋如下內(nèi)容的管理體系：
(一)、質量管理手冊
質量管理手冊是闡述企業(yè)質量管理方針目標、質量體系和質量活動的綱領指導性文件，對質量管理體系作出了恰當?shù)拿枋�，是質量體系建立和實施中所應用的主要文件，即是質量管理體系運行中長期遵循的文件。質量管理手冊的主要內(nèi)容包括：
(1)企業(yè)概況
(2)開始有機食品生產(chǎn)的原因、生產(chǎn)管理措施
(3)企業(yè)的質量方針
(4)企業(yè)的目標質量計劃
(5)為了有機農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，促進土地管理的措施。
(6)生產(chǎn)過程管理人員、內(nèi)部檢查員以及其它相關人員的責任和權限。
(7)組織機構圖、企業(yè)章程等
(二)、操作規(guī)程
所有的操作規(guī)程都是為了將《質量保證手冊》具體化的程序和方法的文件，必須經(jīng)過企業(yè)內(nèi)部的共同討論通過并切實地實行。
1)、作物栽培部分
(1)、作物栽培部分操作規(guī)程
①種子和種苗的選定及處理方法
②田地的準備方法
③播種及育苗方法
④基肥和追肥的制作方法
⑤基肥和追肥的施肥管理方法
⑥病、蟲、草害防除的方法
⑦包括豆科作物在內(nèi)的輪作制度
⑧對來自水源及周邊的污染的防范和處理方法
⑨異常和辦理發(fā)生時的處理或報告方法
⑩收獲的方法(包括防止與普通農(nóng)產(chǎn)品混合的措施和不合格產(chǎn)品的處理)
(2)、原料收獲的管理規(guī)程
①收獲方法
②有機原料識別批次號編號方法
③從收獲到出貨的各道工序的批次號編號管理方法
(3)、收獲后的各道工序的規(guī)程
①從田地到加工廠的運送方法
②加工廠的接貨檢查程序
③篩選、加工、清洗的作業(yè)程序
④臨時保管方法(與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分方法、有機標志等)
⑤包裝程序
⑥不合格產(chǎn)品的處理方法
(4)出貨規(guī)程
①保管方法
②出貨的程序(如何與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分方法)
③不合格產(chǎn)品的處理
(5)、機械、設備的維修、清掃規(guī)程
①使用前的清洗方法
②維修方法
③滅菌消毒方法
(6)、客戶投訴的處理
①投訴的處理方法
②投訴處理記錄的完成方法
③投訴原因的調(diào)查、改正及預防措施
(7)、給認證機構的報告及接受檢查規(guī)程
①認證機構的檢查計劃
②年度栽培計劃、實際栽培結果、收獲累計、生產(chǎn)損耗及不合格產(chǎn)品的數(shù)量、分客戶的銷售業(yè)績。
(8)、記錄管理規(guī)程
①完成和修訂各種規(guī)程及文本數(shù)據(jù)的方法
②完成、修訂后的新文本的使用方法
(9)、內(nèi)部檢查規(guī)程
①內(nèi)部檢查的實施計劃
②內(nèi)部檢查的責任和權限
③發(fā)現(xiàn)問題時的糾正措施
④改正措施效果的驗證方法
⑤生產(chǎn)過程的檢查實施程序
(10)、教育、培訓規(guī)程
①必要的教育、培訓的內(nèi)容和目的
②認證機構舉辦的培訓班的參加情況
2)、生產(chǎn)加工部分
(1)、有機食品的年度生產(chǎn)計劃
①有機食品的年生產(chǎn)計劃的制定
(何時、何地、誰、怎樣決定了什么計劃)
②計劃變更的程序
(2)原材料的入庫及保管
①原料入庫時確認內(nèi)容
②品質檢查的方法和合格與否的判斷標準
③不合格原料的處理
④合格原料的識別及保管方法
⑤記錄的名稱和方法
(3)、機械設備的維修及清洗
①使用前后的清掃、清洗方法
②機械和器具的維修方法
③消毒方法及消毒后處理、對其效果的確認
④使用藥劑的清單
⑤記錄的名稱和方法
(4)、批號管理
①有機識別用的貨物的批次號編號方法
②從原料到產(chǎn)品出貨的各道工序的貨物批次號編號管理方法
(5)、出貨
①產(chǎn)品的檢查方法及標準
②不合格產(chǎn)品的處理
③合格產(chǎn)品的保管方法
④出貨程序(與普通農(nóng)產(chǎn)品的區(qū)分、向運輸人員的交貨)
⑤記錄的名稱及方法
(6)、衛(wèi)生管理
①工廠內(nèi)外及相關設施的防蟲防鼠方法
②對外委托單位的選擇標準
③使用藥劑的清單
④記錄的名稱和方法
(7)、投訴的處理
①接到投訴時的對策
②投訴原因的調(diào)查、改正及預防措施
③記錄的名稱及方法
(8)、給認證機構的報告
①同意接受注冊認證機構的檢查
②年度栽培計劃、實際栽培結果、收獲累計、生產(chǎn)損耗及不合格產(chǎn)品的數(shù)量、分客戶的銷售業(yè)績。
(9)、記錄管理
①各種規(guī)程及文本數(shù)據(jù)的完成、修改方法
②完成、修改后的新版文本的使用方法
⑨記錄名稱
(10)、內(nèi)部檢查
①內(nèi)部檢查的實施計劃
②內(nèi)部檢查員的責任和權限
③發(fā)現(xiàn)問題時的改正措施
④改正措施效果的驗證
⑤記錄的名稱
(11)合同內(nèi)容的確認
①合同及定貨要求事項的確認方法
②要求事項的傳達及通知事項
③合同內(nèi)容及定貨要求發(fā)生變化時的措施
④記錄的名稱
(12)、教育、培訓
①必要的教育、培訓內(nèi)容和目的
②認證機構舉辦的培訓班的參加情況
(三)、記錄的完成和保存
文本及數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)類文件的管理規(guī)程(保存時間3年以上)
(四)、內(nèi)部檢查
1、內(nèi)部檢查監(jiān)督方法規(guī)程
2、對操作規(guī)程進行定期重新審閱、修訂的規(guī)程
3、對生產(chǎn)進行檢查和確認并提出改進意見的規(guī)程
4、對各類記錄進行確認、簽字認可規(guī)程
(五)合同內(nèi)容的確認
為了確認和履行合同及定單要求的規(guī)程
(六)、教育和培訓
對本企業(yè)參與有機：生產(chǎn)經(jīng)營活動的所有成員進行的必要的教育和培訓規(guī)程。
二、生產(chǎn)過程控制體系
遵循《有機食品認證技術準則》的要求，建立并完善企業(yè)生產(chǎn)過程控制體系：
1、產(chǎn)品必須來自己建立的或正在建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；
2、加工產(chǎn)品所用原料必須來自己建立的或正在建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；
3、在整個生產(chǎn)過程中必須嚴格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、貯藏、運輸標準；
(1)有機食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，而普通食品則允許：有限制確地使用這些物質；
(2)有機食品的生產(chǎn)和加工過程中禁止使用基因工程技術的產(chǎn)物及其衍生物：
(3)有機食品的生產(chǎn)和加工必須建立嚴格的質量跟蹤管理體系，因此一般需要有一個轉換期。
4、有機食品在整個生產(chǎn)、加工和消費過程中更強調(diào)環(huán)境的安全性，突出人類、自然和社會的協(xié)調(diào)和可持續(xù)發(fā)展，在整個生產(chǎn)：過程采用積極、有效的生產(chǎn)措施的手段，使生產(chǎn)活動對環(huán)境造成的污染和破壞減少到最低限度。
三、追綜體系
(一)、追蹤體系的概念
追蹤體系作為食品質量安全管理的重要手段。Codex的一個特別委員會對可追綜系統(tǒng)的定義表述“食品生產(chǎn)、加工、貿(mào)易各個階段的信息流的連續(xù)性保障體系”�？勺粉櫹到y(tǒng)能夠從生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)追蹤檢查產(chǎn)品，有利于監(jiān)測任何對人類健康和環(huán)境的影響，通俗地說，該系統(tǒng)就是利用現(xiàn)代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保存相關的管理記錄，從而可以進行追蹤的系統(tǒng)。
有機食品的可追蹤是指對從最終產(chǎn)品到原材料以及從原料到產(chǎn)品的整個過程，根據(jù)生產(chǎn)日期、生產(chǎn)及加工記錄、原料到貨記錄、倉庫保管記錄、出貨記錄等各種記錄和票據(jù)必須是可以追蹤調(diào)查的。
1、追蹤體系是一個記錄保存系統(tǒng)，可以跟蹤生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售全過程。
2、是有機生產(chǎn)的證據(jù)。
3、是檢查員檢查評估是否符合有機標準的重要依據(jù)。
4、是生產(chǎn)者提高管理水平的重要依據(jù)。
5、對于同時進行常規(guī)生產(chǎn)和有機生產(chǎn)的生產(chǎn)者，追蹤體系尤其重要。
6、參考有機認證中心建議生產(chǎn)基地農(nóng)事活動記錄表，建立跟蹤審查系統(tǒng)。
(二)、追蹤體系的好處
追蹤體系的確立能帶來如下的好處：
1、最終產(chǎn)品出現(xiàn)違反準則的情況時，能方便對違規(guī)事項的原因查找。
2、原因找到后，使需要回收貨物的量最小。
3、削減回收費用。
4、因為能清楚地掌握原材料的出處，所以能分析、辨別所用原材料的風險度。
5、能在記錄上使最終產(chǎn)品的品質保證成為可能。
6、符合IS09000系列及HACCP的要求。
反之，如果產(chǎn)品未確立追蹤體系時，一旦其最終產(chǎn)品發(fā)生問題就會遭受很大的損失。
(三)追蹤體系的因素(種植業(yè)部分)
1、地塊分布圖、地塊圖。
清楚地顯示出地塊的大小和方位、邊界、緩沖區(qū)及相鄰土地的狀況，顯示作物、建筑、樹木、溪流、捧灌系統(tǒng)及明顯標示等。
2、產(chǎn)地歷史記錄
1)產(chǎn)地歷史記錄能詳細列舉過去的作物種植和投入物的使用。通常包含地塊號、面積、有機種植或常規(guī)種植，作物品種和每年的投入物，投入物使用的數(shù)量和日期。
2)新購買或租借土地的生產(chǎn)者應要求得到原所有者簽署的記錄以前種植過程的陳述文件(3年內(nèi))。
3)有機種植者全部名單。
3、農(nóng)事活動記錄。
全部有機種植者、農(nóng)事活動記錄是實際生產(chǎn)過程發(fā)生事件的詳細記錄，如施肥、除草、防治病蟲害、收獲的日期的形式、投入物記錄、天氣條件、遇到的問題和其他事項。
4、投入物記錄
1)投入物記錄詳細記錄了外來投入物的購買，包括種類、來源、數(shù)量、使用量、日期和地塊號的信息。
2)這些信息可記錄在上面所說的產(chǎn)地歷史記錄和農(nóng)事活動記錄中，也可記在專用的投放物記錄表上。
3)記錄應和地塊號相關聯(lián)，可以從收據(jù)和標簽上加以區(qū)別。
5、收獲記錄
1)收獲記錄應顯示地塊號、收獲日期、數(shù)量、等級等。
2)收獲記錄可以包含在農(nóng)事活動記錄中，也可單獨記錄。
6、貯藏記錄
1)貯藏記錄包括貯藏場地、方法、數(shù)量及地塊號。
2)批次號可以在貯藏時產(chǎn)生。
3)貯藏記錄應反映貯藏場清潔衛(wèi)生條件。
7、銷售記錄
1)銷售記錄包括發(fā)票、收據(jù)、定單等等。顯示銷售日期、等級、批次、數(shù)量和購買者。
2)銷售記錄應指示那些產(chǎn)品是經(jīng)過有機認證的，證書號、銷售者的地址。
8、批次號
1)次號是與生產(chǎn)地聯(lián)系起來的代碼。
2)批次號在有機食品的鑒別中，起著重要作用。
3)批次號的確定沒有特定的標準，但一經(jīng)確定就應連續(xù)使用。
4)批次號應指明地塊號、收獲日期等要素。
9、經(jīng)認證的投人物
所有在產(chǎn)地中使用的投入物，必須經(jīng)認證中心須認可或得到相關認證機構的認證。

(四)追蹤體系的要素(加工部分)
1、有機原料的收購、運輸和儲存。
2、加工過程。
1)是否和其他原料混合。
2)必須熟悉從原料到產(chǎn)品的整個加工過程。工藝流程包括原料來源及處理加工方法和包裝。
3)加工者和申請者要遞交工藝流程圖，檢查員就通過流程圖核實產(chǎn)品的相關信息，以及批次號。
4)包裝。
3、倉儲。
4、產(chǎn)品的銷售。
5、批次號
1)批次號在有機產(chǎn)品加工中起著重要作用，加工者把批次號作為質量控制(QC)的目的。一旦發(fā)生了質量問題，制造者就能把發(fā)生問題的產(chǎn)品分離出來，以便管理。
2)批次號一般由生產(chǎn)的日期等要素組成。加工者的批次號編號可以采用不同的方式，但應建立統(tǒng)一的批次號編號規(guī)則。
3)批次重新組合，就應分配新的批次號，并和前一次的批次號一起記入記錄文件中，以便保證跟蹤的完整性。
7、裝箱單(B／L)
裝箱單是產(chǎn)品從一處轉運到另一處的文件，包括了裝載日期、原地點、目的地(接受者的姓名、地址)、產(chǎn)品描述、數(shù)量、批次號、運輸工具、裝卸者姓名。并在B／L上注明是經(jīng)過”有機認證”的。
(五)有害物質控制及衛(wèi)生管理
1、加工常規(guī)產(chǎn)品的加工者在進行有害物質控制和衛(wèi)生管理時，應以文件的形式記錄應采取的附加措施，以保證有機產(chǎn)品在存儲和加工時不會受到污染。
2、在檢查生產(chǎn)記錄時，應同時檢查與同一生產(chǎn)進程式相關的有害物控制衛(wèi)生管理文件。以確認跟蹤記錄與有機成品的一致性。
要注意“記錄和記憶的區(qū)別”：
記錄必須是在某一事實結束后盡快地將該事實記載下來，在實際工作結束后過了一星期的就不叫記錄，那只是記憶了。記憶會隨著時間的流逝而變化，有可能攙雜進新的信息。這就失去了記錄的意義。
為了確保作為證據(jù)的能力，也需要盡快地作記錄。